酥脆之源：植物
植物是自然界提供給我們的另一種酥脆食物。酥脆與蔬菜的聯(lián)系在于新鮮度?，F(xiàn)在，“新鮮度”這一概念包含了許多層面，它取決于食物本身，也取決于其獲取、銷售、消耗的具體情況。新鮮的魚和肉顯然并不酥脆，但是對(duì)于蔬菜（至少是那些食用葉、莖的蔬菜）而言，酥脆度和質(zhì)感標(biāo)志著水分的保持情況。蔬菜一旦從地里摘下來，就開始丟失水分，更重要的是，營(yíng)養(yǎng)成分也會(huì)開始發(fā)生變化。比如，糖分會(huì)迅速轉(zhuǎn)變成淀粉，你只要把商店里買回來的甜玉米和菜園里剛摘的甜玉米比較一下，就知道口感的差異有多大了。此外，新鮮蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)更容易被吸收，尤其是生吃的時(shí)候。而被細(xì)菌污染的蔬菜會(huì)變得黏糊糊的，不再酥脆。
正如歷史學(xué)家蘇珊娜·弗雷德伯格（Susanne Freidberg）所說，如今發(fā)達(dá)國(guó)家居民食用新鮮蔬菜的方式在人類歷史上是并無先例的。過去，綠色蔬菜都是當(dāng)?shù)胤N植、當(dāng)?shù)厥秤?，并且是季?jié)性的。但是如今有了電冰箱和工業(yè)化的生產(chǎn)、運(yùn)輸，你可以在任何季節(jié)吃到產(chǎn)自任何地方的蔬菜。咄咄逼人的市場(chǎng)營(yíng)銷不斷強(qiáng)調(diào)綠葉蔬菜對(duì)健康的益處，在人們心中，它們終于不再是位列谷物和肉類之后的“二等食物”了。這拉動(dòng)了人們對(duì)蔬菜的需求，而這種需求又反過來促進(jìn)了生產(chǎn)、包裝方面的技術(shù)進(jìn)步，各種“更新鮮”的產(chǎn)品被開發(fā)出來，盡管這種“新鮮”產(chǎn)品與傳統(tǒng)上親手采摘、快速消耗的新鮮蔬菜已經(jīng)有了根本的不同。
我要說的是，這種工業(yè)化帶來的并不是真正意義上的“新鮮”，而僅僅是對(duì)“新鮮”的一種表面上的摹寫。不僅如此，對(duì)新鮮度的重視使得人們寧肯犧牲味道，也要培育那些散發(fā)著“新鮮氣息”的蔬果品種。那么應(yīng)當(dāng)如何評(píng)估這種“新鮮氣息”呢？我們腦中關(guān)于“酥脆”的那根弦注定要緊緊地繃起來。看看越來越受歡迎的球形生菜和紅蛇果就知道了——口感酥脆，模樣漂亮，就是吃起來沒什么味道。許多食物已經(jīng)集全部大眾市場(chǎng)生產(chǎn)的問題于一身，而這兩種農(nóng)產(chǎn)品正是其中的典型代表。
如今的本地食品消費(fèi)、小規(guī)模生產(chǎn)以及有機(jī)種植面臨一道難題：我們?cè)谵r(nóng)貿(mào)市場(chǎng)中買到的蔬菜和在超市貨架上買到的蔬菜似乎一樣新鮮。8月份在城鎮(zhèn)幾英里之外采摘的青椒與2月份就長(zhǎng)在加拿大溫室中的青椒，看起來別無二致。人類這一物種已經(jīng)演化得更重視成品而非其生產(chǎn)過程。判斷食物是否能吃、是否新鮮、是否好吃的能力對(duì)生存至關(guān)重要；相比之下，判斷食物是如何培育生長(zhǎng)的就沒那么重要了。此外，我們也很貪圖方便，對(duì)忙于工作的單身母親而言，食品的吸引力有很大一部分取決于其獲取過程是否方便，對(duì)于舊石器時(shí)代的獵人也同樣如此。所以，當(dāng)我們決定自己要吃什么的時(shí)候，并不總是會(huì)考慮食品的可持續(xù)生產(chǎn)過程對(duì)身體和環(huán)境有何價(jià)值。
當(dāng)代發(fā)達(dá)國(guó)家的飲食通常是對(duì)健康有害的，但是想要改變當(dāng)代消費(fèi)者對(duì)于食物的看法則非常困難。近現(xiàn)代的文化革命所創(chuàng)造出的生活環(huán)境，輕易就能擊敗經(jīng)歷了數(shù)千年演化的與食物相關(guān)的行為和認(rèn)知。當(dāng)代飲食習(xí)慣是經(jīng)歷了好幾代人的時(shí)間形成的，而塑造它的正是食品生產(chǎn)銷售的工業(yè)化和技術(shù)化。食品工業(yè)尤其擅長(zhǎng)制造一些產(chǎn)品，不斷地按下我們頭腦中與飲食習(xí)慣有關(guān)的演化“按鈕”，關(guān)于這些按鈕，后面我還會(huì)談到更多。
盡管在如今的餐桌上一年四季都能吃到新鮮的蔬菜色拉，但并不是所有人都喜歡生吃酥脆的蔬菜。飲食類作家杰弗里·施泰因加滕（Jeffrey Steingarten）就喜歡吃軟硬適中的蔬菜，他還嘲笑那些嗜食色拉的人“低著腦袋，把嘴拱在畫著木紋的塑料碗里，一邊扒拉著菜，一邊嚼得嘎吱嘎吱”。
“蔬菜”泛指各種可口的食用植物，也包括了在植物學(xué)上屬于水果的番茄。施泰因加滕指出，許多被我們歸為蔬菜的葉子、莖梗、豆莢和豆子都用各種毒素將自己“武裝”了起來，目的就是防止被動(dòng)物（比如我們?nèi)祟悾┏缘簟Ｔ谶@場(chǎng)吃者與被吃者的古老斗爭(zhēng)中，吃植物的一方演化出了各種攻克植物防御的途徑，而植物反過來也不斷升級(jí)它們的防御，或是尋找其他替代方式，把己方的損失降到最低。（類似的較量也發(fā)生在蟲子和食蟲者之間。）植物的迂回策略之一就是不與潛在的啃食者直接抗?fàn)?，而是引誘它們?yōu)榧核?。一些植物結(jié)出了甘甜多汁的果實(shí)，而把種子埋藏其中。水果將動(dòng)物們吸引過來，它們?cè)谝粋€(gè)地方吃下種子，而又在別處將種子排泄出來，不知不覺中成了傳播植物基因信息的使者。
在靈長(zhǎng)目與人類親緣關(guān)系較近的動(dòng)物中，有些主要吃水果，是食果動(dòng)物（frugivore），如黑猩猩；有些則主要吃植物的葉和莖，是食葉動(dòng)物（folivore），如大猩猩。相較之下，我們與黑猩猩的親緣關(guān)系要更近一些。人類祖先與黑猩猩有著相似的身材尺寸和活動(dòng)模式，主要是四處游蕩尋找成熟的水果，而不是在較固定的范圍內(nèi)啃食大量高纖維、低熱量的植物莖葉。因此，人類祖先的飲食模式更接近食果動(dòng)物，這也解釋了為什么我們會(huì)討厭生吃某些蔬菜。
不過靈長(zhǎng)目動(dòng)物學(xué)家都知道，食果動(dòng)物和食葉動(dòng)物的簡(jiǎn)單劃分在現(xiàn)實(shí)中并不是永遠(yuǎn)適用的。黑猩猩和生活在森林中的猴子在進(jìn)食時(shí)首選成熟的水果，但是水果并不是每個(gè)季節(jié)都有，此外還有可能遇到干旱的年景或是局部區(qū)域水果暫時(shí)被采食完的情況。當(dāng)無法獲得首選食物時(shí)，靈長(zhǎng)目動(dòng)物就要依靠后備食物（fallback food）過活。這些后備食物一般更容易獲取，但營(yíng)養(yǎng)成分較少。對(duì)于采不到水果或者是獵不到小猴的黑猩猩，后備食物可以是白蟻、堅(jiān)果或者綠葉植物。后備食物和首選食物在演化上的意義同樣重要。野外的黑猩猩常常會(huì)利用工具來獲取后備食物（比如將小棍子伸進(jìn)白蟻窩“釣”白蟻，或者用石塊砸開堅(jiān)果），但是卻不會(huì)利用工具來獲取首選食物。喬安娜·蘭伯特（Joanna Lambert）認(rèn)為，黑猩猩的行為可以幫助我們理解人類祖先早期在飲食上的適應(yīng)性。在本書的后續(xù)章節(jié)我們還會(huì)詳細(xì)探討這個(gè)話題。
如今大多數(shù)生活在發(fā)達(dá)國(guó)家的人可以很方便地獲取各種類型的食品，昆蟲肯定會(huì)被他們列為后備食物，誠(chéng)實(shí)的人可能還會(huì)把生的蔬菜也算進(jìn)去。對(duì)于主要采食水果的靈長(zhǎng)目動(dòng)物而言，后備食物具吸引力的關(guān)鍵就在于其質(zhì)地，我認(rèn)為這并不是演化史上的一個(gè)意外隨機(jī)事件，而是有一定原因的。首選食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可以通過其味道和飽腹感來體現(xiàn)，后備食物當(dāng)然不具備這些屬性，所以必須要有其他方面的吸引力。而且后備食物必須要具備某種吸引力，因?yàn)樗鼈兗幢悴皇沁M(jìn)食的第一選擇，在某些時(shí)刻也是無奈中的最佳選擇。
